Vaja: določanje sladkorne stopnje  grozdnem soku.

UVOD:

Sladkorji nastajajo v zelenih delih vinske trte in sicer iz ogljikovega dioksida, trte slednjega črpa iz zraka in vode, preko listja in korenin. Do pojava asimilacije pride, ker na klorofil v listju deluje svetloba. Sladkor potuje v grozdno jagodo in se tam kopiči. V zrelem grozdju sta glukoza in fruktoza po deležu približno enako zastopana, v moštu iz prezrelega grozdja(plemenita plesen) pa prevladuje fruktoza.

Oba sladkorja med alkoholnim vrenjem mošta povreta v etanol oz. alkohol ter ogljikov dioksid in sicer s pomočjo kvasovk. V manjšem deležu se nahaja tudi saharoza, ki pa je kvasovke niso sposobne povreti do etilnega alkohola. Encim saharoze ki ga proizvajajo kvasovke in je tako prisoten v moštu omogoči, da se molekula saharoze razgradi v glukozo in fruktozo, le ta pa povre do alkohola.

MATERIAL IN METODE:

Refraktometer

Prvi korak: odprite dnevni pokrovček in kanite 2 do 3 kapljice soka na glavno prizmo. Zaprite dnevni pokrovček, da se tekočina enakomerno porazdeli po površini prizme, brez zračnih mehurčkov ali suhih mest.

Drugi korak: obrnite dnevni pokrovček v smeri izvora svetlobe in poglejte okular. Videli boste okroglo polje s skalo. Po potrebi izostrite sliko z okularjem, da boste jasno videli skalo. Gornji del polja mora biti moder, spodnji del pa bele barve. Očitate vrednost na skali, kjer je stičišče modrega in belega polja v želeni merski enoti

REZULTATI

	Pred vrenjem	Po vrenju
Rumeni muškat	P: 19,5 Brix K: 19,5 Brix	P: 6 Brix K: 8 Brix
Merlot – sončna stran	20,5 Brix	Ni podatka.
Merlot – senčna stran	21,5 Brix	Ni podatka.

Tabela 1: Prikaz rezultatov eksperimenta določanja sladkorne stopnje v grozdnem soku

DISKUSIJA   Pri eksperimentu smo ugotavljali sladkorno stopnjo v grozdnem soku. Pri eksperimentu smo uporabili grozdni sok rumenega muškata (imeli smo poskusno in kontrolno skupino, v prvo smo dodali kvasovke, v drugo pa ne). Pri kontrolni skupini rumenega muškata je bila pred izvedbo eksperimenta v soku sladkorna stopnja: 19,5 Brix, enako je bilo pri poskusni skupini. Po vrenju se je razlika med poskusno in kontrolno skupino povečevala, v soku poskusne skupine je bilo 6 Brix, v soku kontrolne skupine pa 8 Brix . Pri merlotu dokončnih podatkov zaradi ne-izvedbe eksperimenta nimamo. Kot smo pri eksperimentu lahko ugotovili je v poskusni skupini zaradi dodane vsebnosti kvasovk padec sladkorne stopnje bil večji, saj kvasovke v svojem življenjskem okolju sladkor pretvarjajo v stranske produkte (ogljikov dioksid in energijo).