DOLOČANJE SLADKORNE STOPNJE V GROZDNEM SOKU

Sladkorji nastajajo v zelenih delih vinske trte in sicer iz ogljikovega dioksida, trta slednjega črpa iz zraka in vode, preko listja in korenin. Do pojava- asimilacije pride, ker na klorofil v litju deluje svetloba. Sladkor potuje v grozdno jagodo in se tam kopiči. V zrelem grozdju sta glukoza in fruktoza po deležu približno enako zastopana, v moštu iz prezrelega grozdja (plemenita plesen) pa prevladuje fruktoza.

Oba sladkorja med alkoholnim vrenjem mošta povreta v etanol oz. alkohol ter ogljikov dioksid in sicer s pomočjo kvasovk. V grozdni jagodi se v manjšem deležu nahaja tudi saharoza, ki ga proizvajajo kvasovke in je tako prisoten v moštu omogoči, da se molekula saharoze razgradi v glukozo in fruktozo, le ta pa povre do alkohola

DOSLADKANJE – KOREKCIJA ALKOHOLNE STOPNJE

Popravljanje mošta z dosladkanjem ni dovoljeno, razen če za to pooblaščena organizacija izda predpisano dovoljenje za dosladkanje drozge ali mošta. Dovoljenje pooblaščena organizacija izda, če so v posameznem letu vremenske razmere za rast in razvoj vinske trte posebej neugodne, pri tem pa upošteva pridelovalno območje in predvideno kakovostno stopnjo vina ter sorto grozdja. Dovoljenja za dosladkanje se ne sme izdati, če je drozga oziroma mošt namenjen za pridelavo vrhunskega vina. (Zakon o vinu)

Če je potrebna korekcija alkoholne stopnje, jo z dodatkom sladkorja izvedemo med vrenjem. Skladno s “Pravilnikom o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino”, se za korekcijo alkoholne stopnje lahko uporabi sladkor v oblikah: saharoza, zgoščeni grozdni sok ali rektificirani zgoščen grozdni sok in sicer tako, da se za namizna vina volumski delež alkohola poveča za največ 2%. Vrhunskih vin ni dovoljeno dosladkati.

S pretirano korekcijo alkoholne stopnje lahko dosežemo negativen efekt! Vino iz nedozorelega grozdja, grobo kislo in skromno po sestavi aromatičnih snovi, a hkrati z visokim alkoholnim deležem, bi delovalo pekoče, neharmonično, nenaravno.

Pomembno opravilo pred korekcijo alkoholne stopnje je določanje koncentracije sladkorja z refraktometrom. Pazimo na ustrezno temperaturo tekočine oz. refraktometra in upoštevajmo navodila za uporabo!

POTREBNA KOLIČINA IN DODATEK SLADKORJA

Za dvig 1 Oe stopnje dodamo 0,25 kg sladkorja na hl vinskega mošta (z 1 kg sladkorja/hl tako zvišamo sladkorno stopnjo za 4 Oe, kar znaša po povretju približno 0,6 vol.% alkohola). Z drugimi besedami, za dvig 1 vol. % alkohola je potreben dodatek približno 1,7 kg sladkorja/hl (saharoza). Sladkor pred dodajanjem raztopimo oz. homogeniziramo v segreti tekočini mošta.

Vir: delovni list: Določanje sladkorne stopnje v grozdnem soku